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ENTREVISTA

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Foto Principal: 1470331
Mees Baaijen y su esposa, Martina Harteveld, decidieron quedarse en el país y optaron como trabajo la producción de quesos de tipo europeo. En su trabajo innovaron con la introducción de especias en los gouda y ahora están en la elaboración de quesos de cabra.
FOTOS Frank Guevara / Para EF

La tierra de las delicias está en Heredia


Sergio Morales Chavarría

Llegó a Costa Rica como profesor de veterinaria y ahora es un fabricante de quesos maduros

Visitar el lugar de trabajo de Mees Baaijen es como transportarse a algún lugar de Europa: hay una fábrica de quesos maduros de olor fuerte, ovejas, cabras y clima frío.

Esta estampa está ubicada en las zonas altas del norte de San Rafael de Heredia donde este veterinario holandés se estableció con su familia e inició la aventura de ser quesero.

La fábrica y su casa están en una finca de pastos verdes con muy pocos vecinos. A la entrada está la planta donde producen los quesos, frente a esta un potrero donde pastan ovejas y sus crías, bajando está el establo de las cabras y en el fondo la casa.

Baaijen y su esposa, Martina Harteveld, se propusieron hace 16 años hacer quesos tipo europeo con leche costarricense.

Hoy son dueños de la marca LekkerLand, que incluye Edam, Mozarella, Azul, Maasdam, Quark y Gouda. Para el último, desarrollaron diferentes presentaciones con hierbas y especias.

LekkerLand es la unión de dos palabras: Lekker que en holandés es la exclamación para una comida deliciosa y Land del inglés tierra. Ellos lo traducen como tierra de delicias.

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La aventura del negocio inició cuando alquilaron una casa que tenía potreros en San Joaquín de Flores, allí comenzaron con la producción de dos vacas, cuyo queso vendían entre amigos y colegas.

La idea nació porque otros holandeses radicados en Costa Rica se quejaban de que les era difícil encontrar quesos que les gustaran y debían encargarlos a amigos y familiares que anunciaban de antemano que vendrían desde esa nación europea.

Por eso, Baaijen se propuso hacer un producto de alta calidad y afirma con seguridad que en su planta obtiene mejores quesos que los hechos en Holanda, donde a veces el producto es deficiente por los inviernos o por la producción masiva.

En sus bodegas el aroma es a quesos maduros, de diferentes texturas y olores, al punto que es imposible pasar al lado sin coger un pedazo para probarlo.

La mayoría de las bolas de queso están en los estantes a la espera de alcanzar un mínimo de 30 días de maduración, otros se quedan por más tiempo.

La variedad es una de las cosas en las que pretende sacar ventaja, tiene 35 productos, una bodega exclusiva para el queso Azul, en la que el acceso es restringido por la utilización de un hongo.

Prefiere los quesos maduros y de sabores pronunciados, por eso evita los frescos que son los más comunes en Costa Rica.

Además, advierte que estos son más riesgosos, pues sin pasteurización pueden transmitir enfermedes como la tuberculosis y brucelosis.

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A pesar de la preferencia de los ticos por los quesos frescos, afirma que la demanda por los productos con maduración está en aumento. Hace dos años vendía 100 kilogramos de Mozarella a la semana y ahora ese promedio es de 500 kilogramos. Él asocia esto a que el costarricense cada día conoce más de gastronomía y consume nuevos productos.

Aunque los padres de Baaijen no tenían fincas con animales, sí creció en un ambiente rural al suroeste de Holanda. Parte de su infancia la pasaba en la granja de amigos de la familia, a quienes describe como sus segundos padres.

Cuenta que anteriormente en esa nación la gente solía vivir cerca del ganado, prácticamente bajo el mismo techo y en habitaciones contiguas con el fin de aprovechar la calefacción. Pero, el inconveniente era que también se compartían los olores.

Su abuelo tenía una carnicería y fue quien le dijo que sería veterinario, solo que tomó como referencia a los que llegaban a los mataderos y Baaijen pensaba en los que iban a las granjas a curar los animales.

Pruebas y errores

Baaijen llegó a Costa Rica cerca de 1988 invitado por otro médico veterinario holandés para que participara en un proyecto de investigación en la Universidad Nacional.

En ese centro de estudios superiores llevó a cabo varios trabajos con el sector lechero. Uno de estos fue el desarrollo de programas de cómputo para controlar el manejo de la salud y producción de hatos.

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Estos sistemas se perfeccionaron y hasta la fecha son utilizados por productores y empresas locales.

Con el paso de los meses, él y su esposa decidieron quedarse a vivir en Costa Rica y optaron por la industria pecuaria para subsistir.

Sin embargo, hacer buenos quesos fue difícil y los esposos tuvieron que recurrir a los libros para conocer todos los detalles de su elaboración.

Posteriormente, pasaron a la etapa de prueba y error, pues con ese método fue como lograron conseguir los productos que querían.

Según Baajien, la empresa careció de planificación. “No tenía experiencia empresarial, solo sabía nociones de economía, pero no de financiamiento y de comercialización”, cuenta.

“Yo no planifiqué lo que tengo ahora como empresario, nunca hice un estudio de mercado para investigar lo que sería la venta de estos quesos”, reconoce con sencillez.

Como lo comercial nunca fue su fuerte, los productos de la empresa pasaron por las manos de cinco distribuidores.

Con el fin de solucionar esa inestabilidad, en mayo del 2005 vendió parte de la compañía a Productores de Monteverde para mejorar la distribución.

Luego de ese negocio afirma estar más tranquilo, dado que tiene el apoyo en la parte de ventas y administración, así como en la logística para su plan de exportaciones.

Ahora se está preparando para llevar sus productos al exterior con adecuaciones de su planta a los requisitos de otros países.

“Estamos aprovechando la buena leche de Costa Rica con el conocimiento europeo y hemos tenido éxito”, dice como conclusión.

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Otra faceta

Una de las cosas que más frustración le causa como empresario es precisamente saber que sus productos tienen una alta demanda en el mercado pero que carece de insumos para elaborarlos.

Cuenta que en el 2006 solo pudo satisfacer el 25% de la demanda de queso de cabra por la falta de esta leche.

Por esa razón decidió construir un establo y ya tiene sus propias cabras. Cuando Baaijen está en ese lugar es fácil comprender porque estudió veterinaria. Habla con las cabras las acaricia y está al tanto de que tengan todo lo necesario.

Como parte de los planes para su empresa, Baaijen insiste en producir sus propias materias primas y de esta manera ser autosuficiente.

Su objetivo inmediato es obtener leche de cabra para la elaboración de quesos, que a su juicio tienen mejor sabor que los elaborados con leche de vaca.

La meta principal a futuro es producir quesos con leche de cuatro animales diferentes: vacas, ovejas, cabras y búfalos de agua. De esta manera —asegura— podrá garantizarse el abastecimiento de materia prima.

¿Quién es?

Nombre: Mees Baaijen.

Formación: Veterinario, pero ahora es quesero.

Edad: 54 años.

Estado Civil: Casado con Martina Harteveld, quien trabaja con él en la fábrica de quesos. Tienen tres hijos.

La marca: LekkerLand, Lekker en holandés es la exclamación para una comida deliciosa y Land del inglés tierra, lo traduce como tierra de delicias.


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