Estilos de Vida # 650
VINOS
¿Incomprendidos por dulces?
Suelen servir como vinos de postre, pero sus maridajes ofrecen mucho más
Foto /Jupiterimages.com
Cuando niño disfrutaba cada vez que los jesuitas nos llevaban a una enorme casona fuera de Santiago para organizar jornadas de reflexión, porque además de pasarnos el día remendando el mundo, disfrutábamos de un oficio ancestral, al menos en la orden de San Ignacio, hacer el vino para la misa.
Como aplicados alumnos no nos perdíamos ni un momento, sin embargo, nunca fuimos invitados a conocer el secreto de esa maravillosa receta. Lo que sí puedo recordar es el aroma y el sabor; dulce, amable, envolvente y cargado de nostalgia.
Aunque no le garantizo que se haya topado con ese mosto, seguramente ha probado uno de esos vinos dulces, y aunque suelen ser usados en la eucaristía, en casa como aperitivo o acompañando postres también son una delicia.
Ese sabor especial se debe a los azúcares naturales de la uva que no se convirtieron en alcohol.
Complementos y contrastes
Hay dos formas de combinar un vino dulce. El maridaje por complementación que consiste en reafirmar el sabor del vino con algunos alimentos afines, y por contraste, es decir, donde dos sabores contrarios se resaltan al combinarse.
Por ejemplo, los deliciosos guisos agridulces de la comida mexicana o asiática, son una excelente ocasión para entender mejor a los vinos dulces.
¿Por qué son dulces?
En algunos vinos dulces, los vinificadores dejan que las uvas sean invadidas por un hongo que las reseca y que concentra toda su azúcar.
Los productores esperan a que las uvas alcancen el grado adecuado de deshidratación y las recolectan a mano. Se producen pocas botellas y suelen ser vinos caros, sin embargo valen la pena.
Estos vinos tienen generalmente tonos dorados y ámbar, y una gama de sabores que va de la miel, pasando por la ciruela pasa, hasta la avellana, dejando al final un cierto gusto de acidez.
En España se logran excelentes vinos dulces con las uvas moscatel, malvasía y Pedro Ximénez . En Portugal las variedades del célebre Oporto combinan la uva Malvasía con otras.
Para combinar
Un buen maridaje para los vinos dulces es con quesos fuertes o cremosos, cremas semidulces como la de elote, y aves y pescados aderezados con mango o tamarindo.
Otro excelente maridaje es acompañar con ellos los frutos secos, postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas, o pasteles de frutas o de crema.
El secreto es que la dulzura del vino nunca sea excesiva, pues al combinarlo con un postre le puede hostigar y con los alimentos salados el contraste podría resultar excesivo.
En todo caso al final, en su mesa su gusto es el que manda.
