Estilos de Vida
El Financiero
Marjorie Ross y el diseñador, arquitecto e investigador, Andrés Fernández, disfrutan el menú del restaurante Kalú, inserto en pleno corazón de la capital .
Jorge Arce ef

Kalú

Cocina de autor en el corazón de San José

Con este invitado era imposible ir a un restaurante fuera de San José, ya que él se caracteriza por su defensa informada e inteligente de esta ciudad. Así, escogimos Kalú, inserto en pleno corazón de la capital. Allí nos encontramos con Andrés Fernández.

Él es diseñador, arquitecto e investigador. Autor de varios libros, comoUn país, tres arquitecturas (Ed. Tecnológica, 2003) eImaginario. Un itinerario josefino (en coautoría con Virginia Vargas, ECR, 2004), entre otros. Ha ejercido la crítica de arte, arquitectura, urbanismo y cultura popular en varios periódicos y revistas. En la función pública, ha sido asesor de los ministros de Cultura, Guido Sáenz y María Elena Carballo, y especialista en urbanismo y patrimonio cultural de “Limón Ciudad Puerto”. En el ámbito privado, lideró importantes proyectos culturales y de restauración arquitectónica.

Aún no miramos el menú y ya le preguntamos a nuestro invitado por qué se ha empeñado en esa defensa a ultranza de una ciudad que tantos consideran fea. No titubea al responder: “Esencialmente porque esa ‘fealdad’ reside en el ojo de quien la ve, no es intrínseca a la ciudad como tal. En realidad, la nuestra es una ciudad que, como a una mujer bella pero descuidada, nadie le ha vuelto a decir lo bella que es... y de ahí su descuido: es un círculo vicioso que apenas empieza a romperse, porque tiene raíces profundas”.

Examinado el menú, ordenamos las entradas. La conversación continúa a buen trote. Si la fealdad está en el ojo del visitante, ¿qué hay que hacer para ver la San José que merece defenderse y admirarse? Fernández es directo: “Vivir en ella: no hay otra manera. Porque así se aprecian realmente sus defectos y virtudes de urbe en constante transformación, se está en contacto con la gente que la hace ser lo que es y con el pasado material que tanta historia carga encima”.

Entradas

Están por llegar los primeros platos y nuestro invitado agrega: “Si no se vive en ella, no se la puede querer, y sin los ojos del amor –esos que permiten ver más allá de los huecos de las calles, las rejas y los alambres, los rótulos comerciales, la suciedad de las paradas, etc.– no se puede ver su potencial a cientos de costarricenses”.

“Lo contrario –añade–, es dejarla en manos del lumpen, del hampa, de la prostitución y de los inmigrantes que, paradójicamente, parecen valorarla más porque viven en ella gozando de sus ventajas”.

Ensalada Rúcola (Arúgula orgánica, servida con pecanas caramelizadas, queso gouda de cabra, cubitos de pera y aderezo balsámico). Con una ensalada así, cualquiera cumple con los requerimientos de hojas verdes del día. La arúgula, fresquísima. La vinagreta, estupenda. La mezcla de la pera, el queso y las pecanas no podría ser mejor.

Dúo de ceviches (cubitos de atún y de salmón fresco, deliciosamente aderezados) servidos con ensalada y tostaditas. El primero, delicado en su aderezo de eneldo. El segundo, con aroma y sabor orientales. Ambos, exquisitos, lo mismo que los acompañamientos.

Carpaccio vegetariano . Delgadas rondelas de zucchini, servidas con ensalada de alcachofas y pimientos, aderezo balsámico y queso parmesano. A la vista, colorido y apetitoso. El sabor, refrescante y gustoso.

Sopa de tomate rostizado y albahaca . Textura consistente; aroma apetecible y un sabor genuino, en el que se funden el tomate y la albahaca, sin perder personalidad.

Mientras comemos, la repregunta se cae por su propio peso, y se la hacemos a don Andrés: ¿Vive usted en San José? Es decir, ¿predica con el ejemplo, o tuvo que irse de allí? Nos contesta con una sonrisa de seguridad: “Vivo en pleno centro capitalino: a 500 varas de la Catedral Metropolitana y a 200 de la iglesia de La Soledad, en el barrio del mismo nombre y donde voy a misa. Pero no siempre fue así: más que marcharme de la ciudad, quise venirme a vivir en ella; alquilo un apartamento que da a un centro de manzana; camino a mi oficina profesional en el barrio Los Yoses –excepto cuando llueve– no manejo ni tengo auto, y viajo a diario en bus o en taxi”.

Platos fuertes

Pollo al mole . Pechuga al grill, salsa de mole poblano, arroz rojo y rajas de chile dulce con crema. Presentación llamativa, creada con una paleta de alto contraste. El pollo suave, jugoso, cubierto de un mole tenuemente picante, de intenso sabor. El arroz de grano largo y tiras cremosas de chile dulce y cebolla, atinada compañía.

Cazuela de camarones (curry verde de camarones, mango y coco, sobre couscousisraelí). Mereció el calificativo de “glorioso”. El couscous, de grano grande y bien definido después de la cocción, sabrosísimo; y los camarones, en su punto.

Pollo Thai (trocitos de pechuga de pollo en salsa de curry y coco, servidos con arroz jazmín con hierbabuena y almendras). Otro platillo ganador. El ave, exquisita, en una salsa ídem; sutil el acompañamiento del arroz. Provoca repetir.

Hamburguesa Kalú (hongo portobello a la parrilla relleno de humus, cebolla confitada, tocineta, queso mozarella, aioli y pesto de tomates secos, todo dentro de un bollo de pan suave con ajonjolí). Viene acompañada con papas rostizadas y ensalada. Combinación deliciosa, que explica que muchos vayan específicamente por ese plato.

Siempre hemos querido saber cuál es el lugar preferido de nuestro invitado en la capital, y antes de los postres, inquirimos al respecto. Nos responde sin pensarlo: “El Mercado Central. Como he expresado en múltiples ocasiones, el Mercado es un reducto identitario incomparable, no solo capitalino, sino nacional: basta visitarlo para comprobar que ahí, en una manzana, se manifiesta toda nuestra rica diversidad cultural”.

Postres

La velada casi llega a su fin, y se nos queda tanto en el tintero. Fernández menciona rehabitar San José, y le pedimos que nos detalle lo que eso significa. “Es el tema de fondo en todo esto”, señala. “Sin embargo, no me canso de decir que antes que un asunto arquitectónico y urbanístico, es un tema sociológico y antropológico: lo primero se resuelve con proyectos que, estoy convencido, no son las torres para millonarios en La Sabana, sino la readecuación habitacional dirigida a la clase media joven y profesional, de muchos de los edificios comerciales ya existentes en el centro, edificios a nuestra escala de tres o cuatro pisos, que sobran y están desocupados, pero pagando impuestos”.

Paleta Kalú. Plato degustación de minipostres de la carta. Su composición depende de lo que haya en existencias. En nuestra primera visita, la mezcla resultó demoledora. Una creme brulée con albahaca, original, sorprendente, untuosa, exquisita. El pie de limón (una especialidad de la casa, relleno de crema de limón), inolvidable. La tarta de pecanas , caramelosa. E l pastel de chocolate sin harina ni gluten, de rechupete. Y el fondant de chocolate (pastelito de chocolate con el centro derretido) y el Ópera (capas de esponja de almendras, ganache de chocolate, crema de café y vainilla), no desmerecieron en absoluto.

Cheesecake de fresas al balsámico. Cremoso el queso, sobre base de galleta, coronado con fresas salteadas al vinagre balsámico. Es la especialidad de Kalú y se merece el título.

Ya cerca de la puerta del restaurante, la conversación sigue viva. ¿Cómo hacer para lograr ese milagro?, preguntamos. Fernández es enfático: “Se necesita un proceso educativo y por eso persuasivo, lento y de resultados inciertos, porque lo que se enfrenta es un problema cultural que viene de lejos: el predominio del campo sobre la ciudad durante los tres siglos de la Colonia; esa mentalidad rural de la casita de una planta, con terreno para patio con chayotera, perros, gallinas... y cochera; frente a la mentalidad urbana de la vivienda en vertical, el aprovechamiento de los espacios públicos como propios, el uso del transporte público como tal y, hoy más importante que nunca, la estricta necesidad de no seguir extendiendo la mancha urbana a costa de nuestras áreas de cultivo, de bosque y de mantos acuíferos, un esquema urbano suicida por no sostenible, y alimentado por esa mentalidad anacrónica contra la que hay que luchar, viviendo en la ciudad de una vez por todas”.

Lamentablemente se acaba un almuerzo refrescante por la exquisita, bella y equilibrada comida de la Chef Camille Ratton, así como por una charla que alimenta el optimismo sobre el posible destino de nuestra querida San José.

Calificación final: cuatro caracoles

Cuatro caracoles

Dirección:300 m N del Parque Morazán, en la esquina de Calle 7 con Avenida 11. Barrio Amón.

Teléfono:2221-2081.

Recomendación de lectura:

Un país, tres arquitecturas

Art Nouveau, Neocolonial Hispanoamericano y Art Decó en Costa Rica: 1900-1950. (Editorial Tecnológica de Costa Rica, 2003).

Delikatessen

– Un manuscrito del chef Ferrán Adrià, Los secretos del Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones , salió a la venta y logró un precio de 55.000 euros. En él aparecen reflexiones y comentarios a sus recetas, que no están en la edición impresa de la obra. El catalán se lo había regalado a la restauradora Antònia Camí Roca, cuando esta cumplió 80 años, como muestra de afecto. A su muerte, su hijo decidió subastarla.– Los chefs europeos persiguen la papa Bonnotte de Noirmoutier, considerada en Francia la más rara y preciosa de todas, que se cosecha a mano solo una semana durante el año. Su precio: nada menos que $650 el kilo. La cosecha: no mayor de 100 toneladas.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:Aunque el servicio es atento y amable, desgraciadamente, al final de nuestra primera visita, justo cuando el lugar se quedaba vacío, como que se les agotaron las baterías; tardaron en retirar los platos y más aún en tomar la orden de postres, por lo que hubo que ordenarlos en el mostrador. No limpiaron la mesa antes de traerlos (importante, ya que no hay manteles). La segunda vez, igual, el servicio estuvo demasiado lento. Para una cocina de cinco caracoles, no es de recibo que el servicio sea así de despacioso.

Para los clientes:Vale la pena ir al centro para visitar este lugar. El ambiente -casual, cosmopolita-, está inmerso en un aire de arte y diseño con tintes casi museográficos. La terraza, original, se sale de lo que usualmente esperamos en el núcleo capitalino.La Paleta Kalú de degustación de postres es muy apta para compartir y probar seis de los célebres postres de la casa.

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